Кулинарный дневник Марты Май. Увлекательное путешествие по страницам вкусной жизни - Эсмира Ризвановна Исмаилова

Рецепт этого торта не сложен, но все-таки потребует определённой концентрации. Если десерт нужен к вечеру, рекомендую заняться им с утра. Для начала высушим орехи в духовом шкафу или на сковороде. Главное в этом деле – не передержать, поэтому ориентируйтесь примерно на четверть часа при 170 С. Порубите орехи ножом или соберите в полотенце и пройдитесь по нему хорошенько скалкой – я предпочитаю крупные куски, но признаю, что это дело вкуса. Основная рекомендация – не использовать блендер, иначе можно перестараться, и орехи выпустят масло, превратясь в идеальную основу для песто, а это уже совсем другая история.

В отдельной миске смешиваю мучную основу: соединяю муку, молотые орехи, корицу, разрыхлитель и щепотку соли. В другой посуде взбиваю яйца в пышную пену. Примерно через пять минут работы миксером потихоньку вливаю растительное масло, так же постепенно засыпаю сахар, продолжая взбивать до полного его растворения. Самое время использовать мучную смесь: ввожу её не спеша, в несколько заходов, перемешивая лопаткой снизу вверх, как бы тасуя пласты. Такая же техника используется при приготовлении бисквита. В самом конце аккуратно добавляю мелко тёртую морковь, стараясь не повредить пузырьки воздуха, образовавшиеся при взбивании яиц. Вот и все! В смазанной маслом форме разравниваю тесто, стараясь обращаться с ним как можно деликатней: ему ещё подниматься… 50 минут в разогретой до 180С духовке должно быть достаточно, чтобы торт пропёкся, но не пересох. Морковное тесто должно быть слегка влажным, как в правильном кексе, но ни в коем случае не сырым. И зубочистка мне в помощь!

Испёкшуюся основу разрезаю на три одинаковых коржа и оставляю отдышаться, накрыв сухим полотенцем: так коржи смогут остыть, но при этом не заветрятся.

Приготовление крема для морковного торта – весьма приятное мероприятие: варить, остужать не придётся. Взбиваю каймак с небольшим количеством молока, чтобы понизить его жирность. Если вам удастся найти натуральные 33%-е сливки, воспользуйтесь ими, не прибегая к помощи молока. Мне нужны устойчивые, хорошо держащие форму пики. Сливочный сыр, который в большом ассортименте представлен на полках супермаркетов, также взбиваю с сахарной пудрой и ложкой рома. Если же вам пиратский напиток кажется слишком грубым, поэкспериментируйте с ликёром типа Бейлис – уверена, результат вас приятно порадует. Пара капель натурального экстракта ванили тоже не помешают. Аккуратно соединяю сырный компонент со сливками, бережно вымешивая силиконовой лопаткой. Крем должен получиться невероятно ароматным, так что наберитесь терпения и не давайте волю пальцам, которые так и норовят зачерпнуть побольше под предлогом дегустации.

Собираю торт быстро и с удовольствием. Кондитерский мешок с фигурной насадкой придётся как нельзя кстати. Отдайтесь фантазии и непременно поэкспериментируйте с морковью, которая является прекрасным украшением этого десерта. Если бы не морковная розочка в моем исполнении, вряд ли бы кто-то догадался, что в составе торта почти четверть килограмма оранжевого корнеплода.

Принято считать, что дети не любят морковь: поморщив носы, они вылавливают её из супа, выковыривают из запеканок и салатов… Просто таким детям не давали морковного торта!

По-домашнему уютный, местами кривоватый, пряно-сливочный, он стоит, как старый знакомый, на потёртом деревянном столе и готов поделиться своей нежностью с каждым, кто протянет к нему десертную тарелку. И заметьте, все это вкусовое очарование доступно без мастики, красителей и синтетических ароматизаторов…

Fish&Chips – полюбившаяся рыбная традиция Британской империи

7 июня 2019 г.

Приём в честь очередного события в британской королевской семье, как и полагается, проходил чинно и благородно-скучно.

Резиденция посла Великобритании, наполненная звуками местного хора и ароматами жареной во фритюре рыбы, погружалась в ранние сумерки, отчего в свете тусклых фонарей становилась ещё более английской.

Гости в вечерних платьях сонно сновали по аллеям, шурша бумажными пакетиками с традиционным британским Fish&Chips. Я вспомнила свой первый визит в Лондон. Бегло осматривая достопримечательности из путеводителя, я с замиранием сердца ждала роковой встречи с манившим меня исполином на Бромптон-роуд. Невероятный размеров универмаг Хэрродс распахнул свои двери и навсегда завладел моим сердцем. Конечно, подобного рода слова обычно говорят о Лувре, мадридском Прадо, Метрополитане или Эрмитаже, но я женщина, а им многое простительно…

Чувствуя себя провинциальной героиней «Дамского счастья» Золя, я бродила по длинным роскошным пролётам, украшенным золотыми сфинксами (оставшимися, вероятно, от эпохи египтянина Альфайеда), подолгу рассматривала волшебные образы, собранные на белоснежных манекенах, и с благоговением считала ступеньки на лестнице, по которой когда-то поднимались короли и королевы в поисках бытовых безделушек.

Утомлённая многочасовыми хождениями по этажам, я набрела на один из ресторанчиков универмага. Внешне он больше напоминал старую столовую с потрёпанными высокими стульями и длинной пристенной стойкой, у которой броско одетые люди быстро выпивали кофе и исчезали, а их места занимали точно такие же персонажи. Устроившись скромно у выхода (свободных мест больше не было), я с нетерпением ждала официанта и рассматривала облупившуюся мозаику на стене перед самым своим носом. Заказав, конечно же, Fish&Chips, я не предполагала, что столь простое блюдо может готовиться больше часа. Но Хэрродсу, как и женщинам, позволительно многое. Я помню наверняка, что рыба была катастрофически сухой, а счёт чрезмерно завышенным: 60 фунтов за кусочек трески в кляре и пару ломтиков картофеля – в период молодости непозволительная роскошь. Покидала Хэрродс я с чувством глубокого уважения к его создателю мистеру Хэрроду и пустым кошельком.

Обрушившиеся воспоминания о Лондоне сделали своё дело: сегодня у нас на ужин традиционное английское блюдо Фиш энд Чипс, слегка адаптированное к местным реалиям.

Итак, мне понадобятся:

Fish:

– филе судака (в идеале использовать треску или любую другую белую рыбу – главное, чтобы без костей);

– 80 г муки;

– 50 г крахмала;

– 100 мл тёмного холодного пива;

– 2 перепелиных яйца или половинка куриного;

– масло растительное рафинированное для фритюра.

Chips:

– картофель небольшого размера (из расчёта 3 корнеплода на рот);

– специи: паприка, куркума, чёрный молотый перец, соль по вкусу и щепотка сахара;

– 1 ст. л. растительного масла.

– свежий зелёный горошек.

Начну с того, что Фиш энд Чипс – первый английский фаст-фуд, который готовился быстро и так же быстро съедался. Его горячим раскладывали в кульки из вчерашних газет и продавали спешащим по своим делам горожанам. Зная это, я заранее приготовила пакеты для ленчей из грубой бумаги, которые идеально подойдут для порционной сервировки этого блюда.

Не питая большой любви к фритюру, я решила отказаться от него в случае с картофелем. Мой вариант предельно прост и, главное, безвреден для привыкших к ПП организмам. Нарезаю картофель на крупные дольки и складываю во вместительную миску. Присыпаю всеми специями, поливаю небольшим количеством масла и тщательно перемешиваю руками. Позолотевшие дольки выкладываю на застеленный пергаментом противень и немедленно отправляю в разогретую до 200С духовку минут на 50. Периодически заглядывайте и проверяйте готовность на глаз: вам нужен ароматный, хрустящий, золотистый картофель – и он у вас будет!

Пока духовка занята своим делом, приступаю к рыбе. Скажу честно, я изрядно потрудилась, освобождая купленное в магазине филе от костей. Возможно, для кого-то они не проблема, но у меня на косточках пунктик, переходящий в фобию, поэтому, чтобы не терять время, рекомендую заняться этим заранее. Нарезав две половинки тушки судака на поперечные полоски, я приправляю их перцем и солью и оставляю слегка подсохнуть прямо на разделочной доске.

Наливаю в толстодонный чугунный вок растительное масло и медленно разогреваю его на небольшом огне. Пока оно накалится до нужной мне температуры, я как раз успею приготовить кляр. Соединяю все ингредиенты и вымешиваю гладкий, эластичный кляр, по консистенции напоминающий густую сметану. Англичане нередко добавляют в него измельчённый в крошку лёд, чтобы подольше сохранить низкую температуру. Я просто забрасываю несколько крупных кусочков льда, которые можно легко извлечь, если они начнут активно таять.

Как только масло хорошенько нагрелось, обваливаю рыбу в муке,